La cuisine moléculaire dans tous ses états

 

Raphaël Haumont, enseignant chercheur de l’université Paris Sud, utilise ses connaissances scientifiques pour sublimer les produits et proposer de la Haute Cuisine pour le plus grand plaisir du consommateur! Il travaille en collaboration étroite avec Thierry Marx, grand Chef médiatique spécialiste de la cuisine moléculaire. Un des jurés de l’émission Top Chef sur M6, il est depuis arrivé à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Fondateur du Foodlab, situé au Laboratoire en plein cœur de Paris, ils effectuent leurs recherches dont les expériences culinaires sont aux frontières de l’artscience. Ensemble, ils aiment revisiter les traditions culinaires, et proposent une cuisine secondée par la science. Place à l’article de Raphaël Haumont où il nous expose son point de vue sur la cuisine moléculaire et sa volonté de promouvoir la cuisine rationnelle.

http://blog.mysciencework.com/2011/07/10/qu%E2%80%99est-ce-que-la-cuisine-moleculaire.html

Hervé This physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech), professeur consultant à AgroParisTech, secrétaire de la Section VIII de l’Académie d’Agriculture de France, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Il est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Ingénieur de l’Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) , il est aussi Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et chargé d’enseignements à Sciences Po Paris. Parmi les réalisations dont il n’y a pas de raison d’être honteur : – introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, – création du programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table – Ateliers Science & Cuisine pour les Collèges et les Lycées – création de la cuisine moléculaire – création de la « Cuisine Note à Note », la prochaine grande tendance culinaire.

http://www.cuisinecollective.fr/dossier/this/articles.asp

La gastronomie moléculaire : un laboratoire social pour expérimenter le concept de transfert institutionnel

Projet Exploratoire Premier Soutien – CNRS

Ce projet exploratoire vise à expérimenter le « transfert institutionnel »,
concept central des policy transfer studies, à partir du cas d’étude suivant:
le développement d’un réseau international autour de la gastronomie
moléculaire, discipline scientifique émergente de ces trente dernières
années. L’imposition de cette discipline s’est traduite par un réseau
international de physico-chimistes et de cuisiniers marqué par le
développement d’un mouvement scientifique culinaire : la cuisine
moléculaire, et d’un courant artistique : le constructivisme cellulaire. Les
circulations de modèles dans cette communauté sont ici multiples :
transfert technologique des instruments de la paillasse vers la cuisine, des
savoir- faire aux savoirs disciplinaires, des normes de qualité gustative à
des critères de normalisation esthétique. L’attention portera sur les
transferts réussis, c’est-à-dire sur ceux qui s’accompagnent d’un consensus
concernant l’efficacité et la généralisation de ces normes de pratiques.